毕李明：如何运用软件系统支持中央厨房标准化生产及管理（中央厨房标准化流程）

4月2日，由众联(中国)中央厨房研究院、红餐网、上海博华国际展览有限公司主办，深圳餐北斗供应链管理有限公司协办的全国首场聚焦“中央厨房”的高峰论坛在上海隆重举办。现场400多位嘉宾就餐企要不要建中央厨房进行了分享讨论。

据悉，中央厨房建设与发展高峰论坛属于第二十八届上海国际酒店及餐饮业博览会(HOTELEX上海展一期)的重要组成部分。此次，HOTELEX Shanghai总体展出面积达23万平方米，2500家优质展商、30多场行业赛事及论坛。为酒店、餐饮、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、会所以及商超零售业等提供一站式专业采购平台，超过15万专业观众洽谈采购。

红餐网作为主办媒体为大家对论坛的精彩内容进行整理报道。

加拿大注册营养师、人类营养学硕士、国际膳食服务顾问协会国际理事及亚太中国区会长毕李明带来《如何运用软件系统支持中央厨房标准化生产及管理》的主题演讲，以下为她的演讲实录：

关于中央厨房速凉和保鲜技术、冷链方面的技术，我们先讲一下流程是怎么样的，国际的标准是怎么样的。

大家看到上面有个红色的，那就是煮，雪花的就表示降温，盘子就是等分餐，这是在中央厨房可以做到的。先把它烹饪好了之后分餐，国际是4℃以下的冷链，国内是10℃以下)，然后到最后的终点的地方加热。先把它煮好，快速降温、冷藏，等分之后再加热，这样可以确保适当的食物的温度和高的质量。刚才我吃了一个饭，是中央厨房出来的，温度不够。第一，安全是达不到的;第二，吃起来也不好吃，东西要热才好吃。所以这是我们应该要改善的地方。

和大家说一下连锁怎么做，在国外一样也有连锁但是是0—4℃的冷链的运送，库存也是0—4℃，出品前的作品组合是75℃以上。

中央厨房的2种模式

我是在医疗方面有40多年的经验，在北美和欧洲的医疗的中央厨房的模式，在中央厨房担任了好几个角色。

第一个模式，除了烹饪、降温、等分餐这样的角色，然后配餐到各不同的医院，在医院的终点再加热，适用不同的可加热的餐车，这在国内是没有的，国内只有保温的餐车，加热的餐车可以从4℃加温到75℃，在吃饭之前可以这么做。

第二个模式，有好几个中央厨房一起把食物煮好之后降温，然后送到一个配送的平台，在这个配送平台里面一起做等分餐，然后再送到不同的医院里面再加热。

在1996年，我在香港协助香港医管局建立亚洲第一个速冷厨房，在里面我们又煮，又降温，又做终点加热，当时是供给14家医院。后来2005年我帮四川华西医院建立了中国第一个标准化的营养中央厨房，这是一套大的煮锅，这是一个大的煮箱，食物包成袋子，用水加温，可以降温，都是在同一个设备里面做出来的。

当时在华西，我帮他们引进这些新的设备，教他们用之外，还引进标准化食谱理念，放多少盐、多少味精，之前他们是没有管控的，我教他们之后，他们就觉得一个月省下来很多钱，所以管理是非常重要的。他们有了那个动力，就是说可以省钱，他们就去做了。中央厨房最大的好处，就是后来3年以后的大地震，中央厨房起到了很大的作用，当时我也回去帮他们把中央厨房好好地启动起来，看中间这个地方，就是他们把那些肉一包一包地放在大箱子里面煮、加温。

在台湾，我帮他们建立了一个第一个标准化中央厨房，这是一个系统，送到很多点，帮他们研发了第一部可以加热的餐车，因为台湾买国外进口的餐车，进口税是相当高的，所以就自己研发，大家知道台湾的研发能力是有的。

这是在澳大利亚，一个很特别的厨房，这个厨房是一年可以供150万餐，用巴氏杀菌的方法来做，60天的保质期。所有的货架是用架子挂起来的，是吊起来的冰箱，是冰箱走到人的面前来工作的。这是工作台，要工作的时候，冰箱到面前来运作。这是巴氏消毒的设备。这是他们分餐的地方，分完餐送到不同的地方去。

什么是标准化的生产流程及管理?

什么是标准化的生产流程及管理?有那么多好的设备，你有钱就能买得到。可是你买到了之后，如果你不知道怎么管理你的流程，那这个钱是白费的。常见的问题，就是缺乏全面标准化的食谱以及系统化的食谱、食品生产管理。我帮很多厨房建构，我问他们有没有食谱，他们说有，拿给我看，说有肉、有菜，但是没有调味品，这就不叫食谱。就算有了，但里面的菜是怎么做的没有写。写这个食谱的厨师肯定知道怎么做，另外一个厨师来了就不知道了。

计划生产需求，要做很多统计，都是用手去计划就很容易出错，如果没有一个很精确的设备，没有标准化的管理的话，你的安排就不能很细致。人有的时候是靠不住的，他生病了怎么办，突然离职了怎么办?所以这都是缺乏标准化及品质保证的问题。如果没有精细的头料管理，没有原料取获计划，就会导致浪费以及成本的失控。生产和库存管理脱节，容易过剩，或者导致浪费甚至成本的失控。

要培养一个新的员工成本是很高的，厨师的可代性非常差，有那么标准的食谱，要厨师干什么?话不是这么说的，标准的食谱，好的厨师我们要留，好的厨师能研发新的产品。

在整个的流程里面，采购、准备生产，做服务或者是做卫生，我们要适当地在每个控制点做食品卫生的管理，这些东西我们都可以写到我们的食谱里面去，东西是要烹饪多长时间，多少温度，哪一个设备，都可以讲得很清楚。

标准化管理必须注意事项：安全化系统化的菜谱，才能保证食品的安全、卫生，成本的控制。厨师是不能有随意性的，必须有标准化的食谱，全部都是另外一个地方称给厨师的，厨师是研发食谱，不是来操作的，有好的食谱之后就不需要请厨师、请技工，他会操作设备，这些原料全部都是称给他们，有步骤，你是用什么设备，第一步做什么，第二步做什么，就很清楚可以做了。所以在管理方面，每个操作步骤、配方、物料就要秤到，时间都是精准到分。

ICR(配料控制室)，很多厨房里都没有这个，要想得好的话，就必须要有一个ICR，这是一个非常关键点。厨师是不管配料的，食谱做出来了在系统里面，有一个配料是专门有人去秤，所有的烹煮、加热都必须要标准化，所有的包装材料，用的是什么盘子，大小、深厚度等等都必须标准化。厨杂用具必须标准化，可以提高工作效率和准确度。称的时候，做计量的时候，也要从克到公斤，都要有适当的设备做这个事情。

温度标准化，一定是中心探温器，中心探温器必须要校准的。库房的用具也必须要标准化，一眼就可以看到库房里面有什么，一目了然。

保鲜期标准化，包装标签、二维码、批号等。

怎样用软件系统来支持标准化?

我们讲了这么多标准化的管理，怎么样用软件系统来支持这些东西?我在1981年在北美洲加拿大做了第一套标准化食谱生产临床营养管理系统，很多医院都用了。1998年协助香港医管局研发亚洲第一套标准化中央厨房营养管理系统，2010年北京国际医院研发中国第一套标准化营养管理系统，2018年研发中国第一套中央厨房食品生产管理系统PPS：这和医疗是分开来的，是单独的。之前我做的都是和医院有关，医生下一个医嘱、营养师去看，是联系在一起的，而这个是独立的，不一定要中央厨房，只要是食品生产的地方都可以用。

中央厨房的软件系统是相当复杂的，很多人看到的只是说客户下单，或者是买货，财务出发票，订单，中间厨房这块，很多人说就是一个食谱。其实是相当复杂的，而且我们有很多不同的数据库来支持着整套系统。你要它够完善的话，这套系统里面就有营养成分的数据库，包括过敏源等等，配方数据库、食品的数据库，还有合同，和哪个供应商买的食材等都要有数据库，才能够给你一套完整的系统。

整个软件系统，在市场上看得到的有食品采购、库存和出货的系统，有配送、交货、财务结算的系统，这些是有的，但是中间食谱、制作、设备使用、产品标签这些是缺的。所以我说的这套系统全部都包括，我现在只讲中间这块有一些什么东西。在这里面会有标准化食谱、配方、生产采购计划、标签的自动化。

标准化配方和营养分析，制备、烹饪的程序，在一个标准化食谱的配方里，红烧土豆烧鸡块不是说有多少土豆、多少鸡块，还要讲每一包的大小是什么，分量是多少，最大批最小批，设备用的是哪个，是不是有的东西要提前，比如说肉头两天就要拿出来解冻，然后再去切丁，还要腌制，这些步骤一天一天放进去，在系统里面一天一天给你用出来，第一天做这个，第二天做这个，就很方便。

还有子食谱的使用，比如说宫保鸡丁是一个食谱，还有一个是清炒鸡丁，鸡丁本身就是一个子食谱，两个不同的菜用的都是同一个子食谱，告诉厨师你用这么多的鸡丁做两三个食谱，电脑就算出来，不用人工计算。调味料、烹煮的时间，加热的时间，营养分析等等就出来了，而且用的什么设备，是哪几个，多少时间，这样子就很清楚，每天你的设备是怎么用的，屏幕上就可以看得到。

大家都非常注重营养，如果你的食谱已经有营养的数据库的话，可以连接起来，直接就可以做营养分析，这也是一样，我这一步，30分钟，知道这个设备，也知道这个食谱是需要这个设备的，最高和最低，如果是中央厨房的话，有的东西做了之后是储存到冰库里面，你就会说要做这么多，或者低于多少就要去做多少，电脑自动帮你算出来下一批要做多少。

营养分析，有数据库，过敏源，标准的配方，这样就可以做一个营养分析。各式各样的营养成分都有，过敏源也是一样的，对小麦过敏、对牛奶过敏等等，都可以做。

下一步就是有了食谱怎么做生产，这是我到好几个中央厨房看到发生的事情，它是有食谱，还有电脑，但是呢，比如说这边这个，它是要做这个，它的食谱是45份，当天要做3个45份，人手算出来，要拿多少东西出来够3×45份，为什么要用人去做呢?厨师已经很忙，还要算这些东西，这些东西让电脑去做就好了，而且不会出错。

这个也是全部用人手去算，这是马来西亚一个很大的中央厨房，而且是新的，他们也是这么做。好了，你就算有食谱，印出来了，他们还要标这是早餐的、午餐的、晚餐的。我们要想办法用电脑用来帮助我们的工作。你要了解电脑系统，它就可以出一个自动生产计划报告，告诉你哪一天、哪一区要做多少份，这里面要拿多少原材料出来。ICR(配料控制室)，按生产日、生产区取出食材报告，食材报告出来之后，到了ICR里面有一个人专门负责称，称出来之后把标签贴上去，就知道这个食材是做什么用的。还可以根据先进先出的原则形成标签，就是你的库存里面有一些东西要先用掉，这是明细，称出来之后标签整个的总汇。有了这个之后，可以加起来，做成你的采购，要买多少，全部都是电脑计算出来的。

采购，食品规格等，都要标准化。产品入库，做好之后的成品要入库，放在什么地方，货架编号，甚至可以算出成本。手工产品包装标签，这是手写的，而系统可以做成很漂亮的标签，有每一克的成分，还有食品用料是什么，敏感源是什么，生产日期、有效日期是什么，市面上没有一套这样的系统是给中央厨房用的。还有出货、发货，发货的报告，什么东西，食品的温度的记录，都可以返回在报告上面。产品规格等也可以上线，在客户端，在线下订单，不同的产品的信息，营养分析是什么，包装等等，都可以在上面显示。

IFPS系统，是一整条线，最精细化的食谱指定，标准化的生产管理，智能化的流程衔接，可以让生产更流畅、节能。这是整个功能的架构，整个流程有三个模块：食物本身、食谱生产管理、生产计划，是一个整套的综合的计算机系统。

结语

未来要提高工作效率，其实这次的展会有很多新的理念，我希望大家有机会去看一下，这是我们要怎么提高呢?云端上载、手机下载，客户在线查询，HACCP在线，无纸化。无线监督温度控管，所有的设备都可以连接在一起，这次的展会可以看到有几个展位都有这些东西，就是要有云端的连接，把厨房里所有的设备都连在一起。现在有很多不同品牌的东西有它们自己的云，我们弄一个大的云把这些小的云连在一起是最好的，这是未来一定要走的路。比如说这个是完全连接的，马上可以看得出来生产进行怎么样，现在式、过去式，或者是设备是不是需要清洁，它都满上可以看得到，其实现在就已经在发生了，我们要迎头赶上。

要是盖一个新的中央厨房，我希望我们不要照旧的模式去看，要看看最新的发展模式是什么，所有的这些Wi-Fi，大的视频，这些厨师，就不是拿一张张纸，就是一个点，他一按就可以看得到今天要做什么，就是无纸化的，基本上设施在盖这个厨房的时候就把这些线埋进去，这些东西就要考虑进去。我们要计算我们整个厨房的碳排放量，回到环保的命题。